Алексей-Ра

...или <<Правда о пиве с точки зрения домашнего пивовара>>. Добавляют ли в пиво спирт, какой должен быть срок годности у пива, как производят пиво в промышленных масштабах и другие животрепещущие вопросы звучат в Интернете и в реале настолько часто, что я решил написать этот пост, дабы можно было отвечать ссылкой на него.
Людям свойственно верить во всяческие небылицы, не подкреплённые фактами -- уж такова наша природа. А в современном мире, пресыщенном информацией, мы даже часто не понимаем, откуда у нас взялось то или иное знание. <<Да я просто знаю, и всё. Вон, все вокруг так говорят>>. Это благодатная почва для распространения разного рода мифов и небылиц, полностью оторванных от реальности.
Немного подкопив опыта в пивоварении со своими домашними варками, я захотел поделиться своими соображениями относительно наиболее популярных глупостей о пиве, которые мы регулярно слышим. Хочется надеяться, что это кому-нибудь поможет вырваться из плена стереотипов.

Итак, мифы и реальность:
Миф No1.
Пиво должно состоять из воды, солода и хмеля. Любое отклонение от этого состава говорит о том, что перед нами неправильное пиво.
Это единственный миф из десяти, который я не буду расписывать в этой статье, поскольку я очень подробно высказался на эту тему совсем недавно в посте <<Вода, солод хмель?>>, который и советую почитать в качестве опровержения этого мифа.

Миф No2.
Пиво не может храниться дольше нескольких дней.
Почти все люди, которые так считают, не имеют ни малейшего представления о процессе производства пива. Они сравнивают пиво со свежевыжатыми соками, с молоком, с курицей, мясом и прочими свежими продуктами. Проблема в том, что пиво не является свежим продуктом, пиво -- это продукт, прошедший ферментацию (брожение).
Давайте для начала разберёмся, что вообще означает <<порча продукта>>? Любого продукта, не обязательно пива. Известно, что порча продукта происходит вследствие жизни в нём микроорганизмов, постепенно поедающих вещества, из которых этот самый продукт и состоит. Посмотрите, что происходит с хлебом (он плесневеет), с молоком (оно скисает), с фруктами/овощами/мясом (все это начинает гнить) и т.д. Это результат работы микроорганизмов: бактерий и дрожжей, которые всегда есть в атмосфере и тут же берутся за дело, как только в их доступности оказывается их еда. Но ведь пиво -- это тоже результат работы дрожжей, только не диких (обитающих вокруг нас), а специально выведенных для конкретного стиля пива. Перерабатывая содержащиеся в начальном сусле сахара, дрожжи образуют алкоголь, углекислый газ и определённые эфиры.
Если в пиве заводится ещё <<кто-то>>, кроме культурных дрожжей, то этот кто-то размножится и очень быстро сделает пиво непригодным для употребления. Поэтому в пивоварении (в том числе и домашнем пивоварении) так важна санитария.
Таким образом, пиво может испортиться только после попадания в него микроорганизмов из окружающей среды. Как это может произойти? Вариантов много: недостаточно дезинфицированная бутылка, плохо промытое оборудование розлива, излишний контакт с воздухом и т.п. Я вот точно знаю, что если моё домашнее пиво скиснет за короткий срок, то это значит, что я допустил непростительную ошибку в санитарной обработке (к счастью, пока такого ни разу не было). Бывают целые пивзаводы, которые не могут решить проблему с санитарией из-за старого оборудования. Но многие из них не стремятся это исправлять, напротив, они превратили свой недостаток в достоинство! <<Наше пиво лучше, потому что оно хранится всего 10 дней! Оно ЖИВОЕ!>>. Profit! Гениально, не правда ли? И люди им по своей наивности верят, потому как знают, что ведь и правда же, свежий продукт не может храниться долго. Но -- напомню -- пиво уже прошло ферментацию, его нельзя сравнивать со свежими продуктами. Тогда логичнее сравнить пиво с вином, сырами или домашними заготовками на зиму. Никого почему-то не удивляет, что сыры могут дозревать по несколько месяцев, вина годами зреют в бочках и бутылках, а солёные помидоры спокойно стоят в чулане всю зиму (а то и не одну).
Домашнее пиво, кстати, ещё характерно тем, что технология его производства предполагает розлив в бутылки вместе с дрожжами (так еще делают многие производители пива в Бельгии). Это значит, что этап созревания пива только начинается после розлива, и пиво может стоять попросту годами. Только такое пиво можно называть <<живым>> (потому что оно с живыми дрожжами, живёт и дозревает со временем), а не то, которое быстро скисает. При розливе на заводах пиво обычно фильтруют от дрожжей, но даже в таком случае удаётся добиться стойкости в несколько месяцев -- тут на помощь приходит пастеризация, т.е. кратковременный нагрев, позволяющий убить дрожжи. А в хороших санитарных условиях можно зайти и ещё дальше: мне известны марки фильтрованного и непастеризованного пива, которое тоже может храниться весьма долго, т.к. посторонние микроорганизмы при розливе в него не пустили.
Рядовой доверчивый потребитель всего этого не знает, но регулярно слышит высказывания про то, что короткий срок хранения -- это благо, и одновременно с тем наблюдает много марок пива со сроком хранения 9-12 месяцев. Из этого попросту не мог не родиться следующий миф:

Миф No3.
В современное пиво добавляют консерванты и всякую химию.
Как ни странно, консерванты в пиве действительно есть. В любом! Это Е1510 и Е290. Страшно звучит? То-то же :) А ведь они есть и в вашем домашнем квасе, пусть и в меньших концентрациях. Если вы ещё не догадались, то речь идёт об этиловом спирте (индекс Е1510) и углекислом газе (Е290). Как и полагается любому консерванту, эти вещества тормозят развитие микроорганизмов в продукте. В случае с пивом особенно удобно то, что их не надо добавлять специально, т.к. образуются они там сами собой, в результате работы пивных дрожжей.
Ещё редкие производители добавляют в пиво аскорбиновую кислоту в качестве консерванта -- в микроскопических количествах на вкус она не влияет, а стойкость, вероятно, действительно повышает. Но это скорее исключение, чем правило. Да и вообще, ничего страшного в этом я опять-таки не нахожу.

Миф No4.
Массовое пиво делают по ускоренной технологии. Какой-то порошок разводят водой, и пиво готово!
Мне доводилось бывать на крупных пивоваренных заводах, равно как и доводилось читать фундаментальный труд Вольфганга Кунце по промышленному пивоварению. Могу с уверенностью заявить, что процесс пивоварения дома и на огромном заводе -- в целом один и тот же. Сладкое сусло получают из зерновых, кипятят с хмелем, затем сбраживают в течение нескольких дней/недель и отправляют на дозревание ещё на несколько дней/недель. Так варю пиво я, так его варит какой-нибудь небольшой ресторан-пивоварня, и точно так же его варит Балтика или Хайнекен. Причём в отличие от домашнего пивоварения, дорогостоящее оборудование крупных пивоварен позволяет сбродить сусло так, что вкуса в готовом пиве почти не будет (см. мой обзор на тот же Хайнекен). Лично для меня это минус -- я люблю ярко вкусовое пиво (и поэтому варю его сам), но целевая аудитория крупных пивоваренных компаний хочет <<просто пива>>, чтобы пить его под рыбку (кстати см. миф No9), вот эти крупные пивоварни такое <<просто пиво>> и варят в качестве основной своей продукции.
А по поводу пивного порошка вы не поверите... но он существует! Только вот используется он не в промышленных масштабах, а минипивоварнями и домашними пивоварами. Называется такой порошок сухим солодовым экстрактом, вот он, в центре:
Только вот сходств с тем мифическим чудо-порошком, из которого получается пиво, ровно два: 1. он порошкообразный; 2. он используется в пивоварении.
При разведении водой никакого пива не получится, увы. Солодовый экстракт -- это замена солоду, фактически это сладкое зерновое сусло, из которого полностью убрали воду. Поэтому при разведении водой у нас снова получится сладкое сусло, которое надо кипятить с хмелем, а затем несколько дней/недель сбраживать дрожжами (подробнее см. статью про основы домашнего пивоварения). Это удобно домашним пивоварам, у которых нет оборудования для затирания и фильтрации зернового сусла.
Почему же крупные пивоварни такой экстракт не используют? Ответ прост: от жадности :)) Солодовый экстракт стоит в среднем в 5 раз дороже солода, а выход по количеству сусла примерно одинаков. Экономия времени в производственном процессе составит примерно один час (из нескольких дней). Борьба за себестоимость -- <<наше всё>>, а дешевле зерна пока ничего не придумали, поэтому пиво варят из него.

Миф No5.
В пиво добавляют спирт.
На мой взгляд, это самый глупый миф из всей десятки. Люди, которые верят в байку про спирт в пиве, смотрят на мир с <<потребительской позиции>>. А что, вот же он, спирт, его просто нужно взять -- и добавить. Забывают только они о том, что этиловый спирт -- это не нефть, он не образуется в природе естественным путем, а получается с помощью процесса ректификации сброженного сырья.
В то же время причина, по которой ни одна пивоварня не станет добавлять спирт в своё пиво, нам уже известна. Жадность/Экономия. Ячменный солод стоит очень дёшево, а алкоголь образуется сам, в процессе брожения. Если сбраживать сусло, потом возгонять оттуда спирт и добавлять его в пиво, это будет банально дороже, чем просто сбраживать сусло.
Кстати, одна из вариаций этого мифа гласит, что спирт добавляют в крепкие сорта пива, потому что такой крепости естественным путем достичь нельзя. Хочется спросить, почему тогда никто не рассказывает баек о том, что всё вино делают с добавлением спирта, ведь там и бывает и 13-14% алкоголя? В реальности винные и пивные дрожжи не так сильно отличаются друг от друга, и толерантность средних пивных дрожжей к алкоголю достаточно высока. Содержание алкоголя зависит, в первую очередь, от плотности начального сусла: чем больше сбраживаемых сахаров, тем больше будет алкоголя. Пивное сусло плотностью 12% сбродит примерно до 5% алкоголя, 16-17% -- до 7% и т.д. Могу привести в пример австрийское пиво Samichlaus, в котором 14% алкоголя, и никакой спирт туда не добавляли.

Миф No6.
Разливное пиво лучше баночного и бутылочного.
В кеги и в банки/бутылки льют одно и то же пиво, и опять же по причине экономии. Никто не станет вкладывать деньги в строительство новой производственной линии только для того, чтобы выпускать пиво в новой упаковке. Исключение составляют некоторые британские производители, которые для баров варят чуть более лёгкое пиво, чем сами же разливают в бутылки с тем же названием. В России так делать не принято.
Поэтому вкус одной и той же марки пива, поданного в баре из кега и налитого дома из бутылки, отличаться не будет. Но! Может отличаться так называемое <<ощущение во рту>>, или <<тело пива>>. Разливное пиво может быть более или менее газированным, чем бутылочное -- степень газации тут определяет бармен. Или оно может быть вообще налито с азотной смесью, а не углекислым газом. А это сильно влияет на восприятие напитка, поэтому я прекрасно понимаю, откуда растут ноги у этого мифа.
И ещё. Если под <<разливным пивом>> понимать то, которое продаётся на розлив в пластиковые бутылки в магазинах-разливайках, то тут мой выбор однозначно за баночным/бутылочным. Я предпочту пиво, разлитое на заводе в санитарных условиях в чистую тару, а не непонятным продавцом в грязную <<полторашку>> (их ведь никто не дезинфицирует) через неизвестно когда последний раз мытую систему подачи из кега. Кроме того, такие магазины, паразитируя на этом самом мифе (<<разливное лучше>>) выставляют неадекватно завышенный ценник на то же самое пиво, которое в заводской таре продаётся в пару раз дешевле.

Миф No7.
Всё пиво делится на два вида: светлое и тёмное.
На самом деле в мире существуют десятки пивных стилей, весьма ощутимо друг от друга отличающиеся. По наиболее распространённой классификации их чуть больше 60 (кстати, я каждое опробованное пиво отношу к тому или иному стилю именно согласно этой классификации). Но в основе деления лежит вовсе не цвет пива (он мало о чём говорит), а способ брожения. Так, все пиво делится на эль и лагер. Эль сбраживают <<верховыми>> дрожжами, при подвальных температурах (в районе 18гр.C), лагер -- <<низовыми>> дрожжами, при температурах около 10гр.C и ниже. Также лагер затем проходит процедуру лагерирования -- дозревания при температуре около 0гр.C. Есть ещё несколько гибридных стилей, пример -- Steam Beer -- пиво, сбраживаемое лагерными дрожжами, но при элевых температурах.
Таким образом, стилей пива в мире много, и все они имеют свои характерные особенности. Почему же в нашей стране о них так мало известно? Дело в том, что в России в промышленных масштабах производится лишь ограниченное количество видов пива, и о существовании других стилей средний потребитель даже не подозревает. Основная часть пивного рынка -- светлые евролагеры (см. записи с тегом Euro Pale Lager), и многие люди при слове <<пиво>> представляют себе именно их.
В скором времени планирую рассказать о пивном разнообразии поподробнее, потому что эта тема заслуживает отдельного поста.

Миф No8.
Пиво содержит хмель, а он очень опасен: в нём женские гормоны, да и вообще он родственник марихуаны.
Женские гормоны и мужские сиськи от пива -- излюбленная тема отечественной антипивной пропаганды. Как и в случае с другими мифами, он базируется на тотальном незнании процесса пивоварения. Плюс здесь действует избитый приём пропаганды, когда <<факт+факт=ложь>>. Проиллюстрирую:
Факт 1. В хмеле есть фитоэстрогены -- растительный аналог женских половых гормонов (это правда, 8-PN, если быть точным)
Факт 2. Хмель используется в производстве пива (это тоже правда, самолично добавляю его в каждую свою варку :))
Вывод. От пива мужчина превращается в женщину.
Красивый приём? Весьма. Особенно хорошо работает, если вывод зачитать с характерной для НТВ нагнетающей интонацией. Проблема только в том, что вывод ложный, хоть и кажется на первый взгляд стройным и логичным. Вот спросите у любого человека, который верит в этот миф, сколько хмеля в среднем используется в пивоварении, скажем, на 100 литров пива. Даю гарантию, что он ответить не сможет, и именно из-за своего неведения и верит в рассказанную по телевизору байку. Так вот, обычно это количество в зависимости от сорта колеблется в пределах 100-300 грамм. Грамм! На 100 литров! В сильно охмелённых сортах (например, в американских элях) оно может достигать килограмма, а то и двух. Но, во-первых, это всё равно немного, а во-вторых в России таких сортов в промышленных масштабах не варят.
При этом хорошо известно, что больше всего фитоэстрогенов содержится в сое и прочих бобовых -- значительно больше, чем в хмеле. Почему-то их есть никто не боится, хотя съесть 100г фасоли -- проще, чем выпить 100 литров пива. Чтобы добиться хоть какого-то эффекта от фитоэстрогенов, пива нужно выпивать литров по пять в день. Даже здоровый крепкий мужик сопьется раньше, чем превратится в женщину.
Ещё часто противники пива делают круглые глаза и спрашивают: <<А вы знаете, что хмель -- это родственник марихуаны?>>. Ну, знаем, и что? А птицы -- родственники динозавров (по крайней мере, такова наиболее распространённая гипотеза). Это родство не говорит о том, что надо бояться вон того воробья, потому что он может откусить вам голову.
Действующие вещества, ради которых курят <<траву>> -- каннабиноиды -- не содержатся в хмеле ни в каких количествах. Поэтому родство хмеля с марихуаной может представлять интерес только с точки зрения поиска каких-нибудь сходств во внешнем виде этих растений.

Миф No9.
Лучше всего пиво идёт с сильно солёными закусками: чипсами, орешками и (конечно же!) сушеной солёной рыбой.
Начну с того, что есть некоторые стили пива, которые действительно можно сочетать с указанными закусками -- как правило, это светлые лагеры, не имеющие сколь либо значительного вкуса. Есть среди них и такие, ароматический букет которых характеризуется словами <<посторонка>>, <<болото>>, <<портянки>> -- их лучше всего заедать воблой: по крайней мере она забьёт их мерзкий вкус.
Все остальные стили пива лучше пить без какой-либо закуски вообще, либо подавать с нейтральными закусками, не забивающими рецепторы: брецели, сухарики (обычные домашние, без специй и усилителей вкуса), моцарелла -- это универсальные закуски и подойдут к большинству видов пива.
Но вообще есть хорошее правило: не надо закусывать пиво, надо подавать пиво к еде. Уже давно разработаны рекомендации по совмещению тех или иных стилей пива с разными блюдами. Например, пилснеры сочетаются с жареными цыплятами и колбасками, бельгийские пшеничные бланши -- со сбрызнутыми лимоном салатами, немецкие пшеничные вайссбиры -- с баварскими белыми колбасками <<вайсвюрст>>, английские светлые эли -- с острыми и копчёными блюдами и т.д. Есть рекомендации и совсем непривычные <<нашему человеку>>: например, подавать стаут с шоколадным десертом, который поможет раскрыть кофейно-шоколадную составляющую этого пива.
Конечно, для кого-то и <<болотно-портяночное>> пиво из разливайки, да под воблу -- счастье. Всё это от невысокой пивной культуры и непонимания многообразия мира пива. Большинство же стилей пива сочетаются с сушеной рыбой примерно так же, как с ней сочетается красное сухое вино. Никак.

Миф No10.
Лучшее в мире пиво варят в Германии/Чехии/(подставить любую страну)
К сожалению, пока нет такой страны в мире, где все пиво -- идеально. Да и не будет, потому что вкус -- это индивидуальное дело каждого. С чем можно согласиться, так это с тем, что если поставить по 50 случайных марок из той же Германии, Чехии и России, то соотношение вкусных и невкусных из этих 50 будет явно не в пользу России. Но это вовсе не означает, что все немецкое пиво -- чудесно. Я могу назвать примеры очень посредственного пива из Германии. Ровно так же это и не означает, что российское пиво -- ужасно. У нас варят множество достойных сортов, только их процент в общей массе пива куда ниже, чем в более пивных странах. А вообще, и Россия, и Германия, и Чехия -- это <<лагерные>> страны (какая двусмысленная фраза получилась), и всё пиво в них в целом друг на друга похоже. Лично мне больше импонируют Бельгия и Великобритания с их разнообразными и яркими элями.
А пальму первенства среди пивных стран сейчас однозначно держат Соединенные Штаты: там в последние годы произошел бум мини-пивоварения, и теперь в стране представлены ВСЕ существующие в мире стили пива (посмотрите, как выглядит полка с пивом в обычном калифорнийском магазине). А в то же время у них продаётся безвкусная газированная водичка типа Bud, Coors или Miller. Вот я и говорю -- не существует в мире страны с лучшим пивом.
А вообще, выбирать пиво надо не по стране производства -- оно может быть произведено где угодно -- а по стилю и марке.

UPD. Хочу поделиться одним интересным наблюдением. Люди, которые слепо верят в пивные мифы, обычно не могут сказать ничего конкретного. Если <<знаток>> начнёт убеждать вас, что он, мол, точно знает, что (например) массовое пиво делают из порошка, то просто спросите его: как называется порошок? где купить? какая технология? В ответ, скорее всего, услышите невнятное мычание. И это логично, ведь тот, кто верит в подобную ересь, явно очень слабо представляет себе процесс пивоварения.
Основа просвещения -- это факты и конкретика. Если ваш собеседник не владеет фактами и не может сказать ничего конкретного, но упорно продолжает отстаивать свою точку зрения просто потому, что он в неё свято верит -- ничего страшного, это просто недостаток образования и отсутствие критического мышления. Оставьте его в покое :)

Заимствовано с сайта БирБлог www.beerlog.ru/2013/06/06/beer-myths/